У ковбасному виробництві до пакувальних матеріалів відносять, перш за все, оболонки, без яких неможливо виготовити основну частину ковбасних і сосискових виробів, а також пакети для вакуумної упаковки продукції. Існують різні визначення ковбасної оболонки, але їх суть зводиться до того, що це технологічна ємність, що надає виробу форму і захищає його від впливу навколишнього середовища.
Ковбасні оболонки виконують ряд загальних функцій:
- утримують м'ясну емульсію або фарш в процесі теплової обробки, дозрівання, сушки, копчення і т. д .;
- надають форму і стабілізують ковбасний фарш;
- захищають вміст від впливу зовнішнього середовища;
- є носіями інформації як обов'язкової, так і рекламного характеру;
- служать засобом просування готових виробів за рахунок різноманітності діаметрів, квітів і форм.
Натуральні
Технологічна альтернатива
В кінці XIX століття ручна праця в процесі приготування фаршу стали замінювати машини для переробки м'яса. Це в чималому ступені сприяло розвитку і збільшення обсягів виробництва ковбасних виробів. В результаті незабаром на ринку м'яса і м'ясних виробів відбувся зсув споживчих переваг у бік ковбаси.
Спочатку при виготовленні ковбаси для наповнення фаршем використовувалися виключно натуральні оболонки, які виходили як побічні продукти при обробленні туш. Однак дуже скоро натуральних кишок зі зрозумілих причин стало просто не вистачати, адже потреба в них не могла покриватися тільки з резервів забійної худоби. Тому саме в цей час починає активно розвиватися виробництво штучних оболонок, хоча роботи над створенням замінника натуральної оболонки велися і раніше.
Створюючи штучну оболонку, розробники прагнули зберегти всі кращі властивості натуральної, але при цьому усунути її недоліки. У зв'язку з цим були сформульовані загальні вимоги до оболонок, які повинні володіти:
- рівномірністю калібру;
- стійкістю до дії мікроорганізмів;
- високу механічну міцність;
- високою еластичністю;
- можливістю підготовки до використання без великих трудовитрат;
- відповідати підвищеним гігієнічним нормам.
А згодом виникли нові:
- певний рівень паро- та газонепроникності;
- термостійкість і вологостійкість;
- можливість автоматизації процесу наповнення і формування ковбасних батонів;
- можливість нанесення маркування.
В цілому штучна оболонка, яка прийшла на зміну натуральної, виявилася більш технологічні і здатною відповідати більш високим вимогам.
Ковбасні оболонки можна класифікувати по ряду властивостей. В основу нашої класифікації закладені два параметри: матеріал, з якого виготовлена ковбасна оболонка і рівень газо- і паропроникності (див. Схему). Причому ці фактори взаємопов'язані. Натуральні оболонки і штучні, виготовлені з натуральних матеріалів, відрізняються високим рівнем проникності для парів води і газів, а більшість штучних пластикових оболонок, навпаки, мають вкрай низьку проникність. «Прикордонне» положення займає віскозно-армована оболонка з ПВДХ-лакуванням. Вона виготовляється з натурального матеріалу - целюлози, але завдяки ПВДХ-шару володіє високими бар'єрними властивостями.
З гомогенної суцільнотягненої целюлози
Спочатку для виготовлення штучних ковбасних оболонок застосовували целюлозу, що отримується або з бавовняного волокна, або з листяних порід дерев. З технічної целюлози виробляється віскоза (гелевидний речовина оранжевого кольору), яка потім направляється в екструдери. В результаті екструзії виходить порожнистий рукав, який приводиться в твердий стан за допомогою ряду хімічних реакцій. Це власне і є оболонка з гомогенної суцільнотягненої целюлози (яку частіше називали просто - целюлозна). Її основне застосування - сосиски, сардельки та ковбаски малого калібру. В процесі виготовлення оболонки на її внутрішні стінки іноді наносять спеціальні розчини, щоб посилити або послабити адгезію до готового м'ясного виробу.
Целюлозні оболонки відрізняються високою проникністю для газів, парів води і диму, більшою стабільністю і рівномірністю калібру, в порівнянні з натуральними оболонками.
Віскозно-армована з додатковим шаром ПВДХ-лаку
Це найбільш рання розробка в області штучних ковбасних оболонок з бар'єрними властивостями. Розчин ПВДХ-лаку наноситься на внутрішню або зовнішню сторону стіни вже готової віскозно-армованої оболонки і рівномірно розподіляється.
Оболонка з внутрішньої лакуванням має певні переваги, оскільки не втрачає здатність до гидрофильной усадки - усадки в результаті висушування. Оскільки ПВДХ-шар не дозволяє воді випаровуватися з продукту, то розмір ковбасного батона не змінюється, а оболонка вмощується, туго обхоплюючи вміст.
Віскозно-армовані оболонки з ПВДХ-ламінуванням практично не проникні, що забезпечує незначний рівень влагопотерь.
Білкова
До білкових (або колагеновим) штучним оболонок відносяться:
- оболонки з отвержденного сполучно-тканого білка (колагену), щодо товстостінні, непридатні для споживання разом з вмістом;
- їстівні білкові ковбасні оболонки малого діаметра, тонкостінні, придатні для споживання разом з вмістом.
Сировиною для обох вищевказаних видів служить внутрішня частина тваринної шкіри (міздря) або «спилок». Коллагеносодержащее сировину піддають подрібнення і обробляють поруч хімічних сполук, в результаті чого колаген переходить в гелевидний стан. Далі здійснюється екструзія оболонки. З метою підвищення механічної міцності і стійкості оболонки до дії вологи і високої температури, її піддають дублення конденсатами деревного диму або альдегідами (наприклад, Гліоксаль).
Виходячи з того, що білкові (колагенові) оболонки біологічно схожі з натуральної кишкою, так як складаються з сполучно-тканого білка, то і властивості, якими вони володіють, в більшості своїй схожі. Білковим оболонок притаманні:
- високий ступінь спорідненості сполучно-тканого білка до білка фаршу;
- здатність до засвоєння (для тонкостінних оболонок малого діаметра);
- висока проникність для диму, газів, парів води;
- сталість діаметра і велика, в порівнянні з натуральними оболонками, механічна міцність.
Окремий випадок штучної білкової оболонки - оболонка з покритою білком тканини.
Процес її виготовлення можна розбити на два етапи:
- власне виготовлення полого текстильного рукава;
- просочення текстильного рукава коллагеновой масою і висушування.
Така оболонка має більшу механічну міцність, ніж звичайна білкова завдяки тканини, яка виступає в ролі каркасного волокна. Решта властивості у них ідентичні.
Білкова ковбасна оболонка "БІЛКОЗИН"
Завдяки універсальним споживчими властивостями, білкові ковбасні оболонки «Білкозин» можуть бути використані при виробництві різних видів ковбасних виробів:
• Варені ковбаси
• Варено-копчені
• Напівкопчені
• Сирокопчені
• Сировялениє
• Копченості
• Сардельки
Високосортні сировинні матеріали (натуральний білок біополімер - колаген, який отримують із середнього шару шкур великої рогатої худоби) і ретельний контроль на всіх етапах технологічного процесу виробництва оболонок є запорукою високої якості продукції з торговою маркою «Білкозин».
Природна основа білкової оболонки максимально наближає її до натуральної кишкової оболонці, але, в той же час, вона має ряд переваг в порівнянні з кишковою при використанні в ковбасному виробництві.
Від натуральних оболонок оболонку «Білкозин» відрізняють:
- міцність, еластичність, бактеріальна чистота;
- при формуванні ковбасних виробів забезпечується їх стабільна форма і розмір, що дозволяє випускати дозовану продукцію;
- можливість шприцевания і кліпсування на всіх видах обладнання: ручне, напівавтоматичне, автоматичне.
Від штучних оболонок небелкового походження оболонку «Білкозин» вигідно відрізняють:
- високі паро- та газопроникність сприяють активному «диханню» оболонки, в результаті чого вона не відстає від наповнювача під час дозрівання і зберігання готових ковбасних виробів. Особлива структура оболонки дозволяє при копченні ароматичним речовинам проникати всередину продукту і зберігати аромат ковбасних виробів під час їх терміну зберігання;
- здатність до термоусадки, що дозволяє зберегти форму виробу при охолодженні і зберіганні, виключаючи утворення пустот і бульйонних набряків в ковбасному батоні;
- здатність до самоусадке забезпечує гладку поверхню і привабливий вигляд ковбас;
- висока фаршеемкость, обумовлена підвищеною еластичністю, забезпечує збільшення діаметра батона при шприцевании на 6-9% від номінального діаметра оболонки;
- використання пофарбованої білкової ковбасної оболонки дозволяє розширити асортимент і значно поліпшити товарний вигляд ковбасних виробів.
ПОЛІАМІДНІ
Передумовою для виготовлення пластикової ковбасної оболонки стало, по-перше, створення в другій половині XX століття здатних до екструзії полімерних матеріалів і розвиток відповідного екструзійного методу. По-друге, в цей же період часу відбувається укрупнення підприємств, збільшення обсягів виробництва, відповідно, і змінюється збутова політика виробників ковбасних виробів. Ведеться пошук нових, більш віддалених ринків збуту і одночасно виникає питання збереження м'ясних виробів протягом усього терміну транспортування, зберігання і реалізації.
Вирішення питання збереження продукції йшло двома шляхами: розроблялися методи консервації продуктів (наприклад, холодом) і створювалися оболонки і упаковки, які дозволили б збільшити стійкість продукції в процесі зберігання, перешкоджаючи розвитку мікроорганізмів і окислювальних процесів.
Найбільш придатними для цього завдання виявилися якраз пластикові ковбасні оболонки і пакети для вакуумної упаковки, що володіють бар'єрні властивості стосовно, насамперед, до кисню і парам води. Важливим виявилося і така властивість, як непроникність для ультрафіолету.
У виробництві пластикової оболонки домінують три типи полімерів:
- поліамід;
- полівініліденхлорид (ПВДХ);
- полиолефини.
Вихідні матеріали для пластикових оболонок виробляються хімічної та нафтопереробної промисловістю. Згадані полімерні матеріали мають загальний ознака - здатність при нагріванні ставати пластичними і плавитися, що дуже важливо при виготовленні пластикових оболонок.
Для виробництва багатошарової пластикової оболонки були розроблені методи, що дозволяють виконувати спільну екструзію (коекструзії). В результаті отримують оболонки, які поєднують різні властивості окремих типів пластикових матеріалів.
В даний час використання одношарової оболонки з ПВДХ поступово скорочується. Основна причина в тому, що ПВДХ - це хлоросодержащие речовина і при його утилізації виділяється багато токсичних речовин, що надають згубний вплив на навколишнє середовище.
Еволюція поліамідних оболонок починалася з одношарової неориентированной оболонки. Вона характеризується високими бар'єрними властивостями для парів води і газів в порівнянні з віскозно-армованими, білковими і натуральними оболонками, але разом з тим, відсутністю термозбіжних властивостей, невисокою механічною міцністю на розрив і розтягнення.
Наступним етапом було створення так званої орієнтованої одношарової поліамідної оболонки, яка стала здатною до термічної усадки. Бар'єрні властивості орієнтованої оболонки стали на порядок вище, ніж неориентированной, значно покращилися і механічні.
Потім з'явилися багатошарові оболонки. Можливість використовувати властивості різних полімерів в сукупності дозволила набагато підвищити бар'єрні властивості, навіть в порівнянні з непроникними одношаровими оболонками. Крім того, варіюючи склад використовуваних полімерів, стало можливим випускати вузькоспеціалізовані типи оболонок під окремі м'ясні продукти, наприклад, для пресованих шинок в оболонці або стерилізованих ковбас.
Одним з основних напрямків розвитку ринку пластикових ковбасних оболонок сьогодні є використання одношарових проникних пластикових оболонок. Вони вже знаходять застосування у виробництві сосисок і ковбас. Основні властивості таких оболонок - це димопроніцаемость і низькі втрати ваги продукту в процесі зберігання. Висока димопроніцаемость досягається в процесі термічної обробки ковбас і дозволяє отримувати бажані органолептичні властивості. В процесі зберігання, навпаки, рівень проникності для парів води і газів знижується, що значно збільшує термін придатності продукту і дозволяє м'ясного виробу довгий час залишатися привабливим на вигляд.
